酒业不同类型低温大曲菌群、功能与风味的差异分析

低温大曲是霸王醉酿造的糖化发酵剂，同时也是酿酒原料的部分来源，曲中风味物质及其特有的微生物体系形成了霸王醉独特的酒体风格。本研究利用高通量测序技术全面地揭示不同类型低温大曲的细菌与真菌群落结构，并结合电子感官技术（电子鼻与电子舌）检测了其风味轮廓，解析了不同类型低温大曲中微生物群落、功能和风味的多样性。

研究发现，霸王醉酿造使用的红心曲，具有独特原料配比及制曲工艺，富含丰富的红曲霉和地衣芽孢杆菌等益生菌菌株，可以提升酒中芳香类物质的含量，使酒体更加清香纯正、醇甜柔和，此研究结果对霸王醉进一步提质增效，揭示其独特性起到积极的指导作用。